No Image

Этиология пищевых отравлений

1 просмотров
16 октября 2019

Профилактика пищевых отравлений микробной природы:

– личная гигиена
– содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
– использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
– отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
– защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
– не хранить продуктовые запасы на полу
– держать продукты и блюда закрытыми
– мусорные ведра держать закрытыми
– оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
– яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2 %, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
– овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
– достаточная тепловая обработка продуктов
– не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
– горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
– хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
– при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
– холодную пищу используют в течение 48 часов
– если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
– особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
– ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи .

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
– отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых.
– солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
– использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
– не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать
– не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
– не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
– не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
– консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
– использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

92. Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики пищевых токсикозов.

Микробные пищевые отравления.

Токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 – 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов
Токсикозы – острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus

Микотоксикозы – преимущественно хрон. заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Стафилококковые П. о. – наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях – до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.

Ботулизм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность.

Входными воротами являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.

Инкубационный период протекает от нескольких часов до 2—5 дней, составляя в среднем 18—24 часов. При более коротком инкубационном периоде наблюдается, хотя и не всегда, более тяжёлое течение болезни. Клиническая картина ботулизма складывается из трёх основных синдромов:

В основном, болезнь начинается остро с гастроинтестинального синдрома (тошнота, рвота, иногда боли в животе, жидкий стул). Рвота и понос непродолжительны, являются следствием токсинемии. Затем развиваются чувство распирания в желудке, метеоризм, запоры, это значит, что начинается парез желудочно-кишечного тракта.

Читайте также:  Энтеросгель детский инструкция по применению

Неврологические симптомы появляются либо одновременно с гастроинтестинальными, либо после их исчезновения. Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются расстройство зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, чтение затруднено или невозможно из-за пареза аккомодации и двоения.

При осмотре пациенты вялые, адинамичные, лицо становится маскообразным. Одно- или двусторонний птоз. Зрачки расширены, вяло или совсем не реагируют на свет; возможны нистагм, косоглазие, нарушаются конвергенция и аккомодация. Может быть лёгкая анизокория. Язык высовывается с трудом, иногда толчками. Появляются головная боль, недомогание, отмечается повышение температуры тела до 39—40 °C. К концу суток гипермоторика ЖКТ сменяется атонией, температура тела становится нормальной, появляются основные неврологические признаки болезни.

Мышечная слабость вначале выражена в затылочных мышцах, вследствие чего голова свисает и больные вынуждены поддерживать её руками. В связи со слабостью межрёберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. Следует отметить, что при снижении двигательной активности чувствительность полностью сохраняется.

Слизистая оболочка носоглотки сухая, глотки — ярко-красная, в надгортанном пространстве скопление густой, вязкой слизи, вначале прозрачной, а затем мутноватой, поэтому иногда у пациентов ошибочно диагностируют ангину. Ботулизм сопровождается функциональными расстройствами сердечно-сосудистой системы. Определяются смещение границ сердечной тупости влево и значительное приглушение тонов сердца с акцентом II тона на лёгочной артерии. При клиническом анализе крови отмечают умеренный лейкоцитоз с нейтрофильным сдвигом влево.

Выздоровление при ботулизме наступает медленно. Одним из ранних признаков улучшения является восстановление слюноотделения. Постепенно регрессирует неврологическая симптоматика. Полное восстановление зрения и мышечной силы наступает позже всего. Расстройство зрения может длиться несколько месяцев. Несмотря на тяжелейшие неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остаётся никаких последствий заболевания.

Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибками группы Aspergillus flavus (реже грибками групп Penicillium и Rhizopus). Развитие грибков и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Кроме того, они выявлены и в ряде других злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао, кофе, в молоке, мясе, яйцах. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. При остром течении афлатоксикоза развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при подостром и хроническом течении – цирроз, нередко – первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.

Фузариотоксикоз включает алейкию алиментарно-токсическую и отравления "пьяным хлебом". Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, – тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур. Токсины, образованные микроскопическими грибками Fusarium sporotrichiella, содержатся во всей массе зерна. К ним чувствительны не только люди, но и с. -х. животные. Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления в пищу изделий из различных видов зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Грибок поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины обладают нейротропным действием. Клин. картина отравления сходна с таковой при алкогольном опьянении и характеризуется возбуждением, нарушением координации движений, к-рые затем сменяются депрессией, сердечно-сосудистой недостаточностью. Нередко отмечаются тошнота, понос. При длительном употреблении в пищу зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате употребления в пищу изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.

Основными принципами профилактики П. о. микробной природы являются:

· предупреждение заражения пищи микроорганизмами;

· предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;

· уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

· Наиболее опасными источниками возбудителей, обусловливающих массивное обсеменение продуктов, являются с. -х. животные и домашняя птица. Ответственность за основные профилактические мероприятия в этом направлении возлагается на вет. -сан. Службу. Мероприятия в отношении человека как потенциального источника возбудителей инфекции проводят органы и учреждения сан. -эпид. службы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Пищевые отравления — острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии (табл. 9).

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:
— внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;
— связь каждого случая пищевого отравления с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;
— отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, т.е. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим количеством условно патогенных микроорганизмов (не менее 105—106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.

Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм, Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения.

Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

В клинической картине превалируют тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24-48 ч, но может продолжаться и более продолжительное время (3 сут и более). Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым и детям раннего возраста.

Читайте также:  Собаку тошнит и понос что делать

Профилактику стафилококковых интоксикаций обеспечивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного литания, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм — тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridum botulinum. Clostridum botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.

Ботулинический токсин — наиболее сильный из известных биологических ядов. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощных, грибных, рыбных, мясных консервах, прежде всего домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

Инкубационный период ботулизма в среднем составляет от 12 до 36 ч, но может сокращаться до 4 ч (показатель тяжести заболевания) или продлиться до 8 сут. В патогенезе ботулизма ведущую роль играет токсикокинетика ботулотоксина, который поступает с пищей. После всасывания из кишечника он с кровью переносится в центральную нервную систему, где прочно фиксируется в нервных клетках. Уже первый контакт токсина с нейроцитами дает клинические проявления. В симптоматике острого отравления вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль.

В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульбарный синдромы, такие как птоз, диплопия, мидриаз, парез мимической мускулатуры. По мере нарастания тяжести клинической картины появляются признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушаются речь, процессы жевания и глотания. Со стороны желудочно-кишечного тракта отмечается резкое нарушение моторной функции кишечника. Регистрируются учащенный пульс и нарастание дыхательной недостаточности. Клинически выраженные формы ботулизма в 20% случаев и более завершаются смертью, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профилактике ботулизма является просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Пищевые микотоксикозы — заболевания, вызываемые органическими природными соединениями сложной химической структуры (кумаринами, алкалоидами, пептидами), являющимися вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на разных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Микотоксины влияют на обмен веществ человека на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя в том числе и мутагенную активность. Некоторые микотоксины имеют канцерогенную направленность действия: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин.

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты — пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории России относятся растения, вызывающие преимущественно поражения:
— нервной системы — аконит (борец, голубой лютик, иссыккульский корень), белена, белладонна (красавка), болиголов пятнистый, вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха (рвотный орех);
— желудочно-кишечного тракта — бессмертник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;
— сердца — ландыш, наперстянка, чемерица;
— печени — гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунцом, пеламидой, ставридой, макрелью) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество — заурин.

-озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание – алиментарно-пароксизальмо-токсическая миоглобинурия или гаффская, юксовская, сартладская болезнь. Все эти названия относятся к одномк и тому же заболеванию, наблюдаемому в России, и Швеции и связанному с использованием в пищу таких видов рыб, как щука, окунь, судак, а также мелкой озерной рыбы.

Впервые заболевание было зарегистрировано в 1924г. Среди рыбаков Гаффского залива Балтийского моря. В последующие годы случаи заболеваний встречались в Ленинградской области (Юксовское озеро), Новосибирской области (озеро Сартлан). В 2001г. зарегистрированы случаи заболевания в Тюменской области (водоемы Тарманского водного массива).

Заболевания возникают внезапно в районе определенного озера продолжаются некоторое время и затем также внезапно прекращаются на несколько лет и даже десятилетий. Обычно предвестником таких заболеваний людей является обнаружение вокруг данного озера трупов мелких животных (лисиц, песцов, собак, кошек и др.).

Заболевание начинается внезапными приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Продолжительность приступа в среднем 2-4 суток. Приступы могут повторяться до 3-7 раз через неопределенные сроки. У больных отмечается изменение окраски мочи в бурый или коричневый цвет вследствие нарушения функции почек и появления в моче миоглобина.

В основе заболевания лежат некротические изменения в мышцах, а также нарушение функции почек и поражение ЦНС. Смерть наступает от асфиксии, вследствие поражения мышц диафрагмы, и межреберных мышц или в результате почечной недостаточности вследствие забивания миоглобином почечных клубочков.

Химический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлена. Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменением свойств и характера фито планктона, которым питается рыба. В процессе расследования вспышек заболевания в районе Тюменской области было высказано предположение о том, что первичным источником токсических веществ является речной хвощ. Предположение было экспериментально подтверждено скармливанием хвоща лошадям, которое привело к клиническим проявлениям, сходным с таковыми при скармливании рыбы кошкам. Было обнаружено также, что рыба из данных водоемов сохраняла свою токсичность в течение двух лет.

Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Читайте также:  Средства от угарного газа

Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора и вне плана – при наличии особых эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Кроме того, для оценки показателей не включенных в данный нормативный документ, могут применяться другие нормативные документы СанПиНы, ГОСТы, ГН и др. на отдельные продукты питания.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертизапроводится в порядке предупредительного итекущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях-

– осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;

– осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

– осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам); осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);

– осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.) в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению государственных органов, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

При организации и проведении санитарно-гигиенической экспертизы врач должен ознакомиться со следующими документами: ГОСТ – государственные стандарты, МРТУ – межреспубликанские технологические условия, ТУ – технические условия, ТИ – технологические инструкции и т.д.

Провести осмотр партии, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

Вскрыть упакованные продукты. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве – вскрываются все.

Провести органолептическое исследование продукта, запаха, вкуса, выявить загрязнения, наличие насекомых или личинок. Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки.

Определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20-45°С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

Составить акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженный неприятный запах, изменение консистенции, глубокое и значительное поражение плесенью и др.) могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования.

На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть четко указана цель исследования, т.е. определение показателей, имеющих гигиеническое или эпидемиологическое значение.

По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира – под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Дата добавления: 2017-01-13 ; просмотров: 360 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Отравления
0 комментариев
No Image Отравления
0 комментариев
No Image Отравления
0 комментариев
No Image Отравления
0 комментариев
Adblock detector